2015.06.10しあわせごはん

『第13回しあわせごはん　やわらかすぎず、かたすぎず… 絶妙な食感が大好評！茶碗蒸し』

（１人分）
鶏胸肉・・・ 10g
えび・・・ 1尾
しめじ・・・ 5g
かまぼこ・・・ 2切れ
花麩・・・ 2枚
ぎんなん・・・ 3個
卵・・・ 1/2個
だし汁・・・ 100cc
ゆず・・・少々
醤油・・・ 5cc

１．昆布、かつおぶしでダシを取り、味付けをする。
２．泡を立てないように卵をまぜ、冷ましたダシ汁に混ぜ合わせる。
３．うつわに鶏肉、えび、しめじ、ぎんなん、花麩、かまぼこを入れ、卵液を注ぎ、ゆずの千切りを浮かす。
４．始めは強火で5分蒸し、弱火にして10分蒸す。

■ 素材の新鮮さ＆衛生面をしっかり管理！
サンケア坂本は、JAが運営しているデイサービスセンター。
毎日Aコープから必要な分だけ食材が届けられるというところが、大きな特長です。
まずは、栄養士・武智さんが献立を考えて、それに合わせて食材を注文し、その食材が運ばれてくる…というシステム。
だから、いつでも新鮮な食材でお料理ができるのです。

料理でつかった野菜や食材は、万が一のため冷凍保存。
（食中毒などが起こったとき、すぐに調べられるよう。）
揚げ物など、火を通す場合は中心まで火が通っているかきちんと検温し、記録を残します。
こうすることで、安心して利用者さんに食べていただくことができます。

サンケア坂本の裏には畑があり、利用者さんと一緒に野菜を育てています。
先日もサラダ菜を収穫し、みなさんで味わったそうです。
この地域には農家が多く、利用者さんのなかにもお百姓をしていた方が多くいらっしゃいます。
畑仕事をしていると、「豆はこうした方が、ええんよ。」とアドバイスしてくださる利用者さんも多いそうです。

■ “お年寄り好み”にするための、ひと工夫
サンケア坂本の調理場は、利用者さんがレクリエーションをしたり、食事をとったりする部屋とつながっています。
武智さんは、利用者さんの元気な声を聞きながら「今日も利用者さんのために、おいしい料理をつくろう」と気合いを入れます。
もちろん、調理場の香りも、利用者さんたちへ届きます。
「今日のごはんは、◯◯かねぇ？」。
食欲促進にもなっているようです。

食事を楽しみにしてくれている利用者さんのために、武智さんはさまざまな工夫をします。
例えばチキン南蛮であれば、通常もも肉を使うところをムネ肉にチェンジ。
やわらかいため、お年寄りにも食べやすくなります。
淡白な味は、味付けでカバー。
ポテトサラダは、酢やマヨネーズが苦手なお年寄りが多いため、少しお砂糖を加えて甘めにつくります。
　

月に1～2回はつくるという「茶碗蒸し」は、利用者さんに大人気のメニュー。
人気のヒミツは、やわらかすぎず、かたすぎずの丁度よい食感。
ポイントは、卵とタレの配分。
約6年間、栄養士としての実績を積んできた武智さんのオリジナル配分です。
「レシピを教えて！」と言われることも多いそうです。

今日のお食事がそろいました。
チキン南蛮、切り干し大根と人参の甘酢、ポテトサラダ、茶碗蒸し。
彩りや、栄養バランスはもちろん、大切にしているのは「食べ合わせ」だそうです。
メインが中華であれば、副菜やスープも中華風に。
和食であれば、和食に…。
トータルで食事を楽しんでもらえるよう、しっかりと献立を考えます。